Alm trifft Teuto

Alm trifft Teuto
Einer von zwei Laiben, die ich heute gebacken habe. Ich mag Kruste, und ich mag Roggenschrot auf dem Brot. Und den kleinen Riss essen wir einfach mit. Die Verkostung als reines Butterbrot war natürlich wie immer viel zu früh. Aber lecker!

Also, wenn ich ehrlich bin, habe ich heute beim Backen und vor allem bei den Vorbereitungen gedacht: Das wird nie was… Damit hätte ich mich dann eingereiht bei etlichen anderen, die am Rauriser Roggenbrot von der Kalchkendl-Alm schon gescheitert sind.1)Wir wohnen zwar nicht auf einer Alm, aber der Brotbackofen draußen ist bereits in Planung

Das liegt wohl daran, dass der Teig mit einer TA 200 2)TA=Teigausbeute extrem weich und fast flüssig geraten kann, was es dann praktisch unmöglich macht, ihn ins Gärkörbchen zu arkadieren, geschweige denn ihn freigeschoben zu backen.

Ich habe also (wieder mal) manches verändert. Einmal, weil ich (wieder mal) schlecht eingekauft und nicht ausreichend Roggenvollkornmehl vorrätig hatte und daher einen guten Teil durch Roggenmehl 1150 substituieren musste. Zum anderen habe ich aufgrund der Erfahrungen anderer die Wassermenge im Hauptteig gegenüber dem Rezept auf ein Drittel reduziert. Und ich habe gar nicht erst versucht, die beiden Laibe freigeschoben zu backen. So flüssig war der Teig nach dem Mischen – geknetet wird nicht! – zwar letztlich nicht, aber sicher ist sicher. Also ab in die Backform.

Alles hat sehr gut funktioniert. Angesichts des Ergebnisses erwies sich meine Skepsis als völlig unberechtigt. In der Stückgare legte der Teig noch gut zu. Dafür kam an Ofentrieb kaum noch was.

Aber: Der Monheimer Salzsauerteig (Premiere), zweistufig geführt (auch Premiere), das Brühstück aus Roggenschrot und etwas Rübensirup sorgten für einen wirklich reichhaltigen, kernigen, malzigen und sanftsauren Geschmack. Klasse!

Die Krume würde ich nicht gerade fluffig nennen. Sie ist eher saftig, aber nicht unangenehm klebrig im Mund. Die Kruste ist wunderbar knusprig – was auch an den zehn Minuten Extrazeit im Ofen ohne Backform bei Umluft liegen dürfte.

Würde ich das Brot genau so noch einmal backen? Unbedingt. ;)


-- "Alm trifft Teuto" als PDF herunterladen oder drucken --


Anmerkungen   [ + ]

1.Wir wohnen zwar nicht auf einer Alm, aber der Brotbackofen draußen ist bereits in Planung
2.TA=Teigausbeute

Schreibe einen Kommentar