Backerfolg mit Hindernissen

Backerfolg mit Hindernissen
Zerklüftet wie die Dolomiten. Ein Brot mit Charakter halt.

Der Backtag heute war besonders und nicht frei von Hindernissen. Aber das Ergebnis ist sehr, sehr lecker.

Vorgenommen hatte ich mir ein rustikales Brot aus Dinkel1)Dinkelgetreide und Emmervollkorn2)Emmergetreide (und etwas Roggenmehl im Sauerteig). Da ich kein Dinkelschrot für das Brühstück hatte, kam stattdessen Roggenschrot (mittel) ins Spiel.

Der Sauerteig am Vorabend war (fast) wie immer. Nur, dass eine Prise Salz hineinkam. Und da ich meinen Sauerteig inzwischen recht gut kenne, habe ich wieder die Menge des Anstellgutes gegenüber dem Rezept leicht reduziert. Das Emmermehl wurde ebenfalls schon abends zu einem Vorteig verarbeitet.

Heute morgen war dann noch das Brühstück3)Quell- und Brühstück aus dem Schrot herzustellen. Nach dem Quellen ging es an den Hauptteig, der sich in meiner kleinen Schwedin4)Ankarsrum Assistent wunderbar kneten ließ. Viel leichter als jeder andere Teig, den ich bisher hatte. Zu leicht, möchte ich meinen. Denn mir kamen erste Zweifel, ob das was werden würde.

Der Teig wurde schon glatt und ließ sich auch leicht vom Kessel lösen. Er hielt aber kein bisschen die Form. Und nichts deutete darauf hin, dass sich während der Gare daran irgend etwas ändern würde. Dabei sollte der Teig während der vorgesehenen zwei Stunden (!) dauernden Stückgare sogar noch mehrmals gezogen und gefaltet werden. Wie das gehen sollte, war mir völlig unklar.

Backerfolg mit Hindernissen
Das feine Roggenschrot macht sich gut – auhc geschmacklich.

Laut Rezept sollte dieses Brot im Topf gebacken werden. Einen gusseisernen Bräter haben wir nicht – jedenfalls keinen mit passendem Deckel. Schied also aus, und ich wollte das Brot freigeschoben backen. Schied leider ebenfalls aus, weil der Teig sich mit seiner Konsistenz auf dem Backstein wahrscheinlich in ein Fladenbrot verwandelt hätte.

Zu dem Zeitpunkt war ich sicher: Das wird ein Desaster!

Aber da ich nichts zu verlieren hatte, habe ich den Teig geteilt und in meine beiden bewährten gebutterten Backformen bugsiert. Was wegen seiner beinahe puddingartigen Konsistenz schwierig genug war. Die Zwei-Stunden-Gare habe ich kurzerhand auf gut eine Stunde verkürzt und auf das Falten und Dehnen logischerweise auch großzügig verzichtet.

Auf den Teig kam noch etwas feines Roggenschrot. Weil es erstens gut aussieht und zweitens lecker schmeckt. Mit der Rasierklinge leicht eingeschnitten habe ich die Laibe auch noch.

Gebacken wurde wie gehabt kurz bei 250 Grad mit reichlich Schwaden und weiter auf 180 Grad fallend.

Mein eher zweifelnder Gesichtsausdruck wich einem breiten Grinsen, als ich den Broten im Ofen beim Aufgehen zusah. Einen derart üppigen Ofentrieb hatte ich noch nie. Und das aus diesem scheinbar schlappen Teig! Alles wird gut, dachte ich mir. :)

Und da ich auf Kruste stehe, gingen beide Laibe nochmals für eine Weile bei Umluft ohne Backform in den Ofen.

Backerfolg mit Hindernissen
Prima Volumen – auch wenn es lange gar nicht danach aussah.

Und was soll ich sagen? Die Brote belohnten meine Mühen mit einer wunderbar zerklüfteten Kruste mit Extra-Knack, eine elastische, lockere und saftige Krume – und natürlich das Wichtigste: mit einem sehr ausgewogenen, reichhaltigen Geschmack, getragen von den gehaltvollen Mehlen. Das Brot hat einen kernigen, aber angenehmen Biss. Das Dinkel- durch Roggenschrot zu ersetzen, ging mehr als problemlos.

Es gibt einen neuen Eintrag auf meiner Best-of-Liste. 5)Einmal ist kein Mal. Hab’s drei Tage darauf noch mal gemacht.


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Anmerkungen   [ + ]

1.Dinkelgetreide
2.Emmergetreide
3.Quell- und Brühstück
4.Ankarsrum Assistent
5.Einmal ist kein Mal. Hab’s drei Tage darauf noch mal gemacht.

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