Längere Gare – weniger Risse im Landbrot

Lippisches Landbrot
Mein Lippisches Landbrot von heute. Sehr lecker, fast ohne Risse. Die oberflächlichen sind irrelevant. Darauf Butter und lippische Leberwurst mit Zwiebeln. Himmel auf Erden! :)

Heute war Gelegenheit, dem Problem abzuhelfen, dass dem Landbrot in jüngster Zeit öfter mal beim Backen die Kappe abhob. Zu viel Ofentrieb, wie es aussah.

Wie angekündigt habe ich denn mal die im Rezept genannten Zeitfenster maximal ausgereizt. 16 Stunden Reife des Sauerteigs, 30 Minuten Ruhe des Hauptteigs nach dem Kneten und  – hier liegt wohl der Hase im Pfeffer – 90 Minuten Stückgare1)Gare, Bäckerlatein in der Form. Statt »nur« 60 Minuten.

Grundsätzlich ist es so: Wer es mit der Stückgare übertreibt – das heißt: den richtigen Zeitpunkt für das Einschießen verpasst -, wird feststellen, dass das Brot im Ofen nicht mehr aufgeht oder sogar schwindet.

Das bedeutet im Umkehrschluss aber auch: Wenn das Brot im Ofen zu viel treibt, muss man die Gare verlängern. Oder weniger Sauerteig nehmen. Oder sogar beides. Kommt drauf an.

Geschmacklich war das Lippische Landbrot, dessen Ursprung manche merkwürdigerweise im Erzbistum Paderborn verorten, ohnehin nicht mehr zu toppen, wie alle Rückmeldungen zeigen. Die Optik hingegen war zuletzt durchaus verbesserungsfähig. Zwar schmeckt man die Risse ja nicht, aber aber Scheiben mit Rissen sind nun mal nicht schön.

Das Ergebnis heute war besser als alle Exemplare der vergangenen Wochen. Zwar gab es immer noch leichte Risse, aber sie blieben an der Oberfläche. Die Kruste wurde nicht regelrecht abgesprengt. Halb so wild. Vielleicht werde ich nächstes Mal nochmals 15 Minuten zugeben.

Hilfreich ist der sogenannte Fingertest. Dazu drückt man mit dem Finger leicht den Teig ein. Dann schaut man, was passiert …

– Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
– Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
– Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“
– Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum Backen – jetzt oder nie!“
– Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“ 2)Ist nicht von mir, habe aber leider die Quelle nicht notiert.

Ich glaube, ich habe das (recht einfache) Rezept hier nie geteilt. Das hole ich nun mal nach.

Bon appetit! ;)

 

Lippisches Landbrot

Mengen für 2 Laibe à ca. 1.000 g


Sauerteig

500 g RM3)RM=Roggenmehl 1150
500 g Wasser
40 g ASG 4)ASG=AnstellgutRoggen

Hauptteig

490 g RM 1150
240 g WM5)WM=Weizenmehl 1050
510 g Wasser
30 g Salz
10 g Frischhefe6)steht so im Originalrezept und soll wohl die Gare stützen. Ich mache das NICHT. Ist auch bei länger geführtem Sauerteig meines Erachtens nicht notwendig.

Zubereitung

  1. Sauerteig mischen und für 16 Stunden mit einem Tuch abgedeckt reifen lassen. Ich stelle ihn in den kalten Ofen.
  2. ST7)Sauerteig und Zutaten HT8)Hauptteig mischen und 5 Minuten maschinell kneten.
  3. Den (recht weichen) Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Den (wirklich sehr weichen :-) ) Teig teilen und in die gebutterten Formen bringen.9)Viel Spaß dabei! Hihi!
  5. 90 Minuten Stückgare bei RT 10)Raumtemperatur. Ich stelle sie in den kalten Ofen und mache das Licht an. Da kommen so etwa 25/26° bei raus. Rechtzeitig den Ofen vorheizen!
  6. Einschießen bei 250° und auf 180° fallend 55-60 Minuten backen.
  7. Meine Empfehlung: Laibe aus den Formen nehmen und noch einmal für 15 Minuten in den Ofen bei 150° Umluft. Das macht eine prima Kruste.
Schwadenja – nach 5 Minuten den Dampf ablassen
BackenAnbacken bei 250 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 45-50 Minuten (auf 180 Grad fallend) fertig backen.
Vorbereitung insgesamtca. 20 Stunden
Backtagca. 2,5 Stunden


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Anmerkungen   [ + ]

1.Gare, Bäckerlatein
2.Ist nicht von mir, habe aber leider die Quelle nicht notiert.
3.RM=Roggenmehl
4.ASG=Anstellgut
5.WM=Weizenmehl
6.steht so im Originalrezept und soll wohl die Gare stützen. Ich mache das NICHT. Ist auch bei länger geführtem Sauerteig meines Erachtens nicht notwendig.
7.Sauerteig
8.Hauptteig
9.Viel Spaß dabei! Hihi!
10.Raumtemperatur

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