Mehrkornbrot nach Hamelman

Schon gestern abend beim Rösten der Saaten für das Brühstück dachte ich, als mir der Duft in die Nase stieg: Das wird ein extrem leckeres Brot.

Und als ich heute morgen die über Nacht gequollenen Saaten, den Roggensauerteig, das Weizenmehl, das Rübenkraut und das Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet habe, dachte ich: Das wird todsicher ein extrem leckeres Brot.

Ja, es schmeckt so gut, wie es aussieht. ;) Mehrkornbrot nach Geißler nach Hamelman.
Ja, es schmeckt so gut, wie es aussieht. ;) Mehrkornbrot nach Geißler nach Hamelman.

Als ich das fertig gebackene Brot später aus dem Ofen holte und der unvergleichliche Duft die Küche füllte, dachte ich: Wow, hier haben wir ohne Zweifel ein extrem leckeres Brot.

Und als ich dann, nachdem die beiden äußerst ansehnlichen Laibe abgekühlt waren und ich den Knust – so sagt man hier in Lippe – abgesäbelt und, mit Butter bestrichen, vertilgt hatte, dachte ich: Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm! ;)

Die Kruste ist präsent, aber nicht zu hart. Die Saaten fühlen sich beim Kauen angenehm an. Die Krume ist elastisch, der Geschmack insgesamt grandios. Das perfekte Brot für Käse oder Wurst, denke ich. Beides habe ich heute probiert. Deftig und gehaltvoll. Passt!

 

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Mengen für 2 Laibe


Roggensauerteig

230 g Roggenvollkornmehl
190 g Wasser
15 g Anstellgut

Brühstück

85 g Leinsamen
80 g Roggenschrot (mittel)
70 g Kürbiskerne
65 g Haferflocken (kernig)
20 g Salz
375 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
680 g Weizenmehl Typ 1050
300 g Wasser (45°)
12 g Frischhefe
15 g Rübenkraut1)Zuckerrübensirup

Zubereitung

  1. Am Abend die Zutaten des Sauerteigs mischen. Er wird recht fest. Ca. 16  bis 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  2. Ebenfalls abends die Saaten für das Brühstück in der trockenen Pfanne (unter Aufsicht!) sanft rösten und dann mit dem Salz in einem Topf mit dem kochenden Wasser überbrühen. Dann über Nacht abgedeckt quellen lassen  – angeblich reichen schon 3 Stunden. Ich finde, das reicht nicht.
  3. Am nächsten Tag den Hauptteig mischen und in der Maschine – hier macht das meine kleine Schwedin – 8 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten. 60 Minuten abgedeckt im Kessel ruhen lassen.
  4. Aus dem Teig zwei längliche Laibe formen, rundwirken, langstoßen und im Gärbkörbchen 50-60 Minuten reifen lassen.
BackenRechtzeitig den Ofen auf 250° vorheizen und die eingeschnittenen Laibe einschießen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 220° reduzieren. Dampf ablassen. In 40 bis 45 Minuten fertig backen. Wenn die Brote zu dunkel werden, für die letzten 30 Minuten abdecken. Ich schiebe dazu ein Blech knapp über die Laibe in eine Schiene. Das funktioniert sehr gut.
Schwadenja – nach 15 Minuten Dampf ablassen
Vorbereitung insgesamtca. 30 Minuten
Backtagca. 190 Minuten


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