Zum Anbeißen

Schön gerissen. Nicht nur an den richtigen Stellen, leider.
Schön gerissen. Nicht nur an den richtigen Stellen, leider.

Es ist immer noch (zu) heiß. Heute nacht und morgen früh besteht immerhin Hoffnung auf Regen.

Dennoch ging so oder so kein Weg am Backtag heute vorbei. Und wenn dein Gast glücks-verzückt nach der Verkostung der ersten Scheibe mit etwas Butter drauf mit geschlossenen Augen konstatiert: »Lange nicht so ein leckeres Brot gegessen!«, dann weißt du: Die Mühe und der Schweiß haben sich gelohnt. :)

Diesmal ging es um ein Roggen-Dinkel-Kartoffelbrot. Ich wollte schon lange mal was mit Kartoffelanteil backen. Ich vermute ja, dass auch meine geliebten »Corveyer« Brötchen, für die ich bisher kein Rezept finden konnte, einen Kartoffelanteil haben. Auch wenn es schwer war, nicht alle restlichen Pellkartoffeln zu Bratkartoffeln zu verarbeiten und 120 Gramm zurückzulassen, so hat sich das ausgezahlt, würde ich meinen.

Hübsche Kruste. Schmeckt auch gut.
Hübsche Kruste. Schmeckt auch gut.

Grundrezept war eines vom Plötzblog, das ich leicht variiert habe, da ich keinen Lichtkornroggen zur Verfügung hatte. Auch keinen Dinkelsauerteig, übrigens. Aber Weizen-ASG führe ich immer, auch wenn ich es viel seltener einsetze.1)Anstellgut Und letztlich ist Dinkel ja auch Weizen.2)Dinkel

Ich kann zwar nicht direkt vergleichen, aber ich kann sagen: Auch meine Variante mit RM 1370 und etwas Roggenvollkornmehl und Weizen-Sauerteig hat sehr gut funktioniert.

Offensichtlich ein wenig zu früh angeschnitten. Immer diese Ungeduld.
Offensichtlich ein wenig zu früh angeschnitten. Immer diese Ungeduld.

Der Teig war keineswegs zu weich und ließ sich gut verarbeiten. Die Brote gingen im Ofen schön auf. Und Ergebnis aller Mühen waren zwei propere Laibe mit herrlicher Kruste und weicher, elastischer und recht heller Krume. Dank der zwei Sauerteige stellt sich eine feine Säure ein, die zum insgesamt runden, vollen Geschmack beiträgt.

Würde ich das Brot wieder so backen? Unbedingt!

 

Roggen-Dinkel-Kartoffel-Brot

Mengen für zwei Laibe


Roggen-Sauerteig

300 g RM3)Roggenmehl 1370
300 g Wasser (50°)
60 g ASG Roggen
6 g Salz

Weizensauerteig

120 g DM4)Dinkelmehl 1050
120 g Wasser (50°)
12 g ASG Weizen (wenn vorhanden: Dinkel-ASG)

Autolyseteig

240 g DM 1050
140 g Wasser (70°)

Hauptteig

250 g Roggenvollkornmehl
260 g RM 1370
120 g Kartoffel (zerquetscht, möglichst fein)
200 g Wasser (50°)
18 g Salz

Zubereitung

  1. Roggensauerteig mischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
  2. Weizensauerteig mischen und für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Am Backtag Autolyseteig mischen und für 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  4. Mit den restlichen Zutaten alles zum Hauptteig verarbeiten und zu einem glatten Teig verkneten.
  5. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  6. Danach den Teig teilen , wirken wirken und mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen.
  7. Bei Raumtemperatur 30 Minuten reifen lassen. Währenddessen Ofen vorheizen.
  8. Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf auf dem Stein backen.
Backen Anbacken bei 250 Grad für 5 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 Minuten (auf 200 Grad fallend) fertig backen.
Schwaden ja – Nach 5 Minuten Dampf ablassen
Vorbereitung insgesamt ca. 13 Stunden
Backtag ca. 2.5 Stunden


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Anmerkungen   [ + ]

1. Anstellgut
2. Dinkel
3. Roggenmehl
4. Dinkelmehl

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